User Tag List

+ Trả lời chủ đề
Trang 1/26 12311 ... CuốiCuối
Hiện kết quả từ 1 tới 10 của 252

Chủ đề: Có ẩm có thực mới vực được mọi thứ

  1. #1
    Kiếm tiền nuôi con Avatar của chutichhtcbk
    Tham gia ngày
    May 2005
    Bài gửi
    2.596

    Mặc định Có ẩm có thực mới vực được mọi thứ

    Bún thang


    Bún là món ăn quen thuộc với tất cả mọi người Việt Nam. Bún riêu cua, bún đậu rán, bún ốc, bún chả, bún bung, canh bún cá quả, bún xáo măng thịt vịt, bún chay chỉ chấm với mắm tôm ngay cổng chợ...

    Qua ba ngày Tết, với những món giò, nem, ninh, mọc, những bánh chưng, giò gà, thịt đông... nghe chừng đã không còn bắt mắt, bữa bún thang hệt như một chặng nghỉ trên đường xa nắng gắt, ta ghé vào bóng mát gốc cây bên đường, thư thả nhìn mênh mông cảnh vật có lúa reo và hương đồng gió nội.

    Làm món bún thang thật dễ mà thật khó. Cơ bản là nồi nước dùng, thật ngọt của đạm chứ không vương chút mì chính nào mới được. Xương lợn, xương gà, quý nhất là xương gà ninh cho thật nhừ, lấy hết độ ngọt. Tuyệt đối không thể dùng xương trâu, xương bò vì mùi gây, dù tẩy gừng, tẩy hành nướng cũng không hết. Khi bắt đầu sôi, phải vớt hết bọt để nồi nước dùng trong vắt.

    Thịt gà xé thật nhỏ, miếng nạc, miếng mỡ, miếng da, trắng xen nâu, vàng xen ngà ngà mờ ảo. Giò lụa thái chỉ, như những chiếc tăm mềm mại. Một góc khác sẽ là ruốc tôm bông, lồng khồng như một thứ mây hoàng hôn hiền lành, dù muôi múc nước dùng có chan vào thì cũng chỉ là chan vào cạnh bát, để đám mây ấy không bị xẹp đi như mây trời gặp cơn gió thổi. Trứng tráng thật mỏng, cũng thái chỉ, nguyên mầu vàng tươi, mầu vàng chanh, mầu hoàng yến.

    Một thứ gia vị có người thích, người không đó là củ cải khô giầm dấm thường được đặt thêm vào một góc. Một mầu vàng thô mang vị vừa chua vừa ngọt vì nó đã ngấm ngập lòng thứ dấm pha đường. Giòn giòn, dai dai, sần sật, nó sẽ giao hóa cùng bùi béo.

    Gia vị là rau mùi, hành hoa, nhất là rau răm, tất cả đều phải thái nhỏ li ti. Bên cạnh đó, là một thứ gia vị dân dã sinh ra từ đồng lúa, ao bèo... con cà cuống. Nếu là người sành ăn phải cho thêm một chút mắm tôm thì bát bún càng dậy mùi hơn.

    Nếu phở Hà Nội ngon ít nơi sánh kịp, là món quà phổ biến, hầu như phố nào cũng có hàng bán phở, thì bún thang không phải là món ăn bỗ bã, ăn cho qua, cho xong, ăn cho chặt bụng như các món quà khác. Bún thang kén người làm, và kén cả người ăn.


    ---------
    Băng Sơn
    Việc nước là việc lớn nhất
    Nhưng việc giữa người với người không thể nhỏ hơn

    (Lý Chiêu Hoàng nói với Trần Thủ Độ)



    HOÀNG SA VÀ TRƯỜNG SA MÃI MÃI LÀ CỦA NGƯỜI VIỆT NAM
    HOÀNG SA VÀ TRƯỜNG SA CHƯA BAO GIỜ VÀ KHÔNG BAO GIỜ LÀ CỦA BẤT KỲ MỘT QUỐC GIA NÀO KHÁC NGOÀI VIỆT NAM

  2. #2
    Kiếm tiền nuôi con Avatar của chutichhtcbk
    Tham gia ngày
    May 2005
    Bài gửi
    2.596

    Mặc định

    Bún ốc

    Có ai mà không biết đến con ốc nhỏ nhoi trên ao, hồ, sông, suối quen thuộc của quê hương, từ con ốc vặn, ốc hương, ốc đá, đến ốc bươu, ốc nhồi? Đêm Trung Thu có nồi ốc luộc, cả nhà quây quần nhể ốc trong ánh trăng ngần hoặc nồi ốc nấu với chuối xanh, đậu nướng, thơm lừng vị tía tô...

    Nhưng về đến Hà Nội, con ốc thành "đặc sản".

    Ốc được chế biến thành nhiều món, nhưng có lẽ đặc biệt nhất, con ốc thành món ngon kỳ lạ, hấp dẫn mọi lớp người, đó là món bún ốc, một món riêng rất Hà Nội. Bún ốc là món nước, ăn nóng, nóng đến bỏng lưỡi, phải xuýt xoa mới ngon.

    Ốc để làm bún ốc thường là ốc nhồi thật béo, được ngâm nước vo gạo kỹ trước đó mấy ngày cho hết chất bẩn, đem luộc vừa chín tới, lúc ăn mới khêu, thả ngay vào bát, nó giòn mà không dai, béo mà không ngấy, thanh thanh mà không bứ, cùng với sợi bún nhỏ trắng phau man mát, có thể ăn kèm với đĩa rau ghém gồm rau muống chẻ nhỏ, tía tô, kinh giới.

    Nước lèo của bún ốc không hề giống bất cứ một thứ nước dùng nào như của phở, của bún thang, của xáo vịt, của riêu cua. Nó nhạt (thành ngữ có câu nhạt như nước ốc) nhưng được pha chua bằng dấm bỗng, lấy từ chất nấu rượu xong, thêm ít bột ngọt, cà chua, nước mắm ngon cùng ớt khô chưng màu sền sệt. Không thể là ớt tươi, càng không bao giờ là tương ớt, mà chỉ là ớt khô chưng mỡ, nó cay nồng béo bùi, nó tan trong nước lèo thành những vòng tròn xao động vàng chóe.

    Vị đặc biệt của bún ốc chính là độ chua của dấm bỗng, không thô như mẻ, không gắt như khế, như dọc, một vị chua không một món nước nào được phép có. Có thể vị chua và vị cay ấy làm người ăn sặc sụa, dàn dụa nước mắt nước mũi, phải hắt hơi vài cái rồi mới ăn được tiếp, nhưng nếu không cay chua như thế không còn là bún ốc.

    Gia vị của bún ốc, linh hồn của món ăn này, là thứ rau quen thuộc, có mầu tím, răng cưa, ăn với món khác thì hơi hắc, nhưng đi với bún ốc thì lại gây được cảm giác ấm lạnh cân bằng. Đó là tía tô. Vì vậy mà nhiều người nhìn thấy tía tô là nhớ ngay đến bún ốc. Hiện nay, Hà Nội có nhiều hàng bún ốc khá ngon, như ở Mai Hắc Đế, phố Phùng Khắc Khoan, phố Hàm Long (buổi sáng), phố Hàng Chiếu (buổi chiều). Người bán phần đông là quê Pháp Vân, Thanh Trì, dùng ốc vùng đầm hồ ven nội... không đi bán rong mà ngồi cố định.

    Bún ốc không xuất hiện trên bàn tiệc, cũng ít khi gia đình làm mà ngon bằng đi ăn ở cửa hàng bún ốc. Nó bình dân, nó phổ thông và nó cần một tay nghề chuyên môn với nghệ thuật gia giảm từ dấm bỗng đến ớt khô, từ cách chọn ốc đến bún được thửa riêng, từ rau ghém ăn kèm...

    Hà Nội đầy của ngon vật lạ, nhưng không thể đánh đổ được món bún ốc, xuất phát từ làng quê những về đến kinh thành, nó thành đặc sản.


    ---------
    Băng Sơn

  3. #3
    Kiếm tiền nuôi con Avatar của chutichhtcbk
    Tham gia ngày
    May 2005
    Bài gửi
    2.596

    Mặc định

    Cá kho

    Cá kho là món quen thuộc của khắp vùng đất nước. Đã là người Việt Nam thì hầu như ai cũng biết và đã từng ăn món cổ truyền này.

    Miền nam có cá kho tộ, mỗi niêu cá còn cả nước cá, mầu vàng, sền sệt. Đồng bằng Bắc Bộ có món cá kho tương, kho nhừ cạn hết tương, thơm nức, mầu vàng nhờ nhờ, hoặc kho dở, để món cá nửa là kho, nửa là nấu ăn kèm rau ghém, có thể là rau muống chẻ, rau muống thái vát, rau chuối thái mỏng v.v... Lại có thứ cá bống kho khô với hạt tiêu, cá rô ron kho bằng cách hầm suốt đêm trong đống trấu âm ỉ gọi là cá rô hầm trấu...

    Hà Nội ăn tết thường đầy đủ hơn nhiều vùng khác: Chả quế, giò lụa, nem chua, ninh mọc, hầm, tần, bóng thả, vây cá, mực nấu, mực xào, thịt đông, giò thủ, thịt rán, lạp xường,v.v... Nhưng có một món cổ truyền, nhiều gia đình có mẹ già, bà vẫn không quên, đó là món cá kho ăn Tết.

    Phải chọn cá đồng chứ không phải là cá bể. Dù ngon như chim, thu, nụ, đé cũng không thể thay thế con cá chép, cá trắm hai ba cân trở lên. Cái đầu, cái đuôi làm món riêu cá nấu khế, nấu quả dọc hôm trước Tết. Mấy khúc giữa làm món cá kho.

    Nồi cá kho phải om trên lửa vài chục giờ đồng hồ. Dưới đáy là riềng giã dập hoặc lá chè tươi, để dù có lâu thế, nồi có bén thì khúc cá vẫn còn nguyên vẹn. Khúc cá còn được buộc bằng sợi lạt giang tước nhỏ, cho không nát, khi gắp lên đĩa nó như cái thoi rỗng ruột, mũm mĩm một mầu cánh gián óng ánh.

    Tết thường rét, hợp với nồi thịt đông phơi trong sương. Nồi cá kho không cần. Cứ để trong nhà, mà hàng tuần lễ, khúc cá vẫn rắn đanh, phải cầm chắc đôi đũa mới gỡ được, bởi kho cá không dùng nước lã, mà chỉ có nước mắm nguyên chất, nước mắm Cát Hải, Phan Thiết, Phú Quốc, hoặc quý hơn nữa thì nước mắm Ô Long còn nguyên cái nhãn chai con rồng đen như quẫy gió. Đúng là vì kho như thế nên khúc cá khá mặn. Nhưng đã có nhiều món nhạt rồi, nhiều ninh nấu rồi, nhiều món có thể ăn vã rồi, thì cần một món mặn là đương nhiên, như giàn nhạc có bộ dây bộ gõ, sao thiếu được bộ hơi hay cái đũa người chỉ huy.

    Giò lụa, chả quế chưa đủ độ đậm đầu lưỡi khi nó đi với miếng bánh chưng rền, nhiều nhân đỗ. Lạp xường không thích hợp, nó đi với xôi thì phải lẽ hơn. Những bóng thả, tim xào, những thịt gà luộc, mực nấu, giò bọc nấm hương... cũng không thể đồng hành với một món quý giá nhưng chóng ngán như bánh chưng ngày Tết (1). Phải có cái gì đó hơi khác thường để nâng cái bình thường lên. Thì chỉ có thể là món cá kho thật đậm, rắn đanh, cho cái lưỡi bất ngờ được đổi vị thay hương.

    Gỡ một khúc cá, thớ cá hơi hồng hồng, và hơi tướp ra như một thứ ruốc làm kỹ, nằm bên cạnh cái vẩy cá đã xoắn tít như phải quằn quại mấy chục giờ đồng hồ trên lửa đỏ.

    Miếng bánh chưng một phần tám, nhọn như một Kim tự tháp đổ nghiêng, đã nằm trong lòng bát sứ viền vàng, đang chờ đầu đũa nâng lên một chút mặn mòi đưa đẩy. Cá kho Tết làm nhiệm vụ ấy một cách tài tình.

    Không hề vương vấn một chút vị tanh nào, vì hơi riềng hoặc lá chè tươi đã đem thân mình ra mà hứng chịu rồi, chỉ còn là nục nạc, thơm tho, dẻo quẹo một mầu nâu thẫm dồn tụ trong khúc cá kho như thế.

    Nồi cá kho ăn Tết khác hẳn mọi thứ cá kho ngày thường. Nó không là món ăn để đưa cơm, không phải món của những bữa nghèo rau đậu. Nó có mặt hàng tuần lễ trên mâm cỗ, dù nhiều bữa nó chỉ khuyết đi một góc, bất luận là góc không xương hay góc có xương đã nhừ tơi, cái xương chỉ còn là bột dẻo.

    Nhiều địa phương có tục lệ cỗ to đến đâu mà không có món cá cũng chỉ là xoàng.

    Hà Nội không thế. Tết, cỗ Tết ít có món cá rán, cá xào, cá nướng... nhưng món cá kho thì không phải nhà nào cũng có, vì nó công phu tỉ mỉ, phải kỹ càng ngay từ khi đi mua cá, chọn con cá to, cái mang còn tươi đỏ, cái miệng tròn tròn còn ngáp. Riềng phải già. Lửa phải đều, không được quên để mắt đến nó. Gắp cá lên đĩa cũng phải nhẹ nhàng, không hẳn "nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa" nhưng vẫn phải nhẹ nhàng, khéo léo, lựa chiều đũa, hứng cái đĩa kề bên... Trong sắc mầu xanh, đỏ, tím, vàng mâm cỗ, thì khúc cá kho thường nổi bật, mới nhìn đã nghe cái đậm đà trên đầu lưỡi.

    Đáy nồi, còn riềng hay lá chè tươi, ngày thường cũng qua bữa được, nhưng Tết bỏ đi không tiếc. Khúc cá quý như một củ sâm già. Có lẽ nó còn đọng cả hàng mấy chục năm kinh nghiệm sống và tài khéo léo của người bà, người mẹ trong gia đình.

    ---------
    Băng Sơn

  4. #4
    Kiếm tiền nuôi con Avatar của chutichhtcbk
    Tham gia ngày
    May 2005
    Bài gửi
    2.596

    Mặc định

    Rượu nếp


    Tháng năm lịch trăng có Tết Đoan Ngọ, hay Đoan Ngũ, Đoan Dương. Các loài sâu bọ đều hoảng hốt, trốn chạy vì nhà ai cũng có bữa cỗ "giết sâu bọ" vào sáng sớm, với hoa quả đầu mùa. Đào mịn lông tơ, mận đủ mùi chua ngọt, chuối ta mập mạp, dưa hấu bổ dọc thành những chiếc thuyền rồng sơn son mịn cát lóng lánh như lân tinh, dứa còn nguyên cái mũ miện xanh rờn óng bạc, nhưng cái lòng nó vàng tươi khêu gợi. Và đương nhiên không thể thiếu món rượu nếp.

    Tác giả món rượu để ăn chứ không phải để uống này là ai? Không biết. Nhưng nó cũng đủ làm hồng đôi má, lâng lâng xao xuyến lòng người. Từ lúc những tia nắng dẻ quạt đầu tiên xuất hiện trên vòm trời cao tít, đã nghe tiếng rao văng vẳng gần xa.

    Cái rá tre cố hữu, đậy miếng vải màn trắng muốt, đầy một chất rượu thơm lừng, mà ta biết dưới đáy chiếc rá có lót lá chuối tươi óng ánh kia, là chiếc bát sành, bát sứ hứng chất nước ngọt lừ ngây ngất, đầy thì rót vào "vịt" và từ cái vòi như cái cổ con thiên nga, thứ mật say ấy được tưới lên bát rượu nếp một mầu vàng ướt át cay tê, ngọt dịu, đủ mùi...

    Bát ăn rượu nếp thường là cái chén múc chè đường, nho nhỏ xinh xinh. Đôi đũa ăn rượu nếp cũng chỉ nhỉnh hơn chiếc que chơi chắt chuyền của bé gái nông thôn. "Giết sâu bọ" bằng thứ khí giới này thật lạ. Những hạt rượu nếp thuôn thuôn như cái bọng con kiến rừng vàng sậm, nó tan trên đầu lưỡi thì đồng thời nó thấm vào tận sâu thẳm thân ta một chất khác hẳn ngày thường.

    Trẻ con uống rượu là có hại vì nguy hiểm. Nhưng rượu nếp là của mọi người, nam, phụ, lão, ấu, từ cụ già trệu trạo đôi lợi, đến em bé năm ngón xòe hoa chấp chới...

    Làm rượu nếp công phu, phải đồ gạo hai lần, ủ men như làm "cơm rượu" mất nhiều thì giờ, nên ít gia đình có đủ kiên nhẫn và công phu chế biến. Tác giả món rượu nếp thường ở những mái nhà tranh làng quê êm ả. Ngày Đoan Ngọ sắp đến, làm ít quà nhà ăn là chính và dôi ra thì đem bán khắp phố phường cho mọi người cùng thưởng Tết. Vì vậy mà đôi quang gánh, tà áo nâu, cái nón đội đầu... xuất hiện vào đúng lúc bữa cỗ "giết sâu bọ" sắp đến.

    Ăn rượu nếp không thể bằng bát tô như ăn bún riêu, bún ốc mà phải nhẩn nha, vừa ăn vừa nghe chất rượu nhẹ lâng vần chuyển trong cơ thể, để thẩm thấu một nét đẹp ngàn xưa còn lại trong phong tục dân gian.

    Các nhà khoa học có thể cười thầm vì bữa cỗ giết sâu bọ. Nó chết vì chè đỗ đen hay quả đào thơm phức? Nó chết vì say la đà hương rượu nếp hay vị ngọt thanh dưa hấu? Nhưng lời nhắn gửi truyền đời thì bảo rằng, đây là lúc giao mùa, lúc nắng bắt đầu già, lúc quả bắt đầu ngon, là say nhè nhẹ, là thỏa mãn ước nguyện truyền kỳ mà mọi loại bánh tân thời, mọi thứ rượu nặng, rượu nhẹ Tây, Tàu không thể sánh.


    ---------
    Băng Sơn

  5. #5
    Kiếm tiền nuôi con Avatar của chutichhtcbk
    Tham gia ngày
    May 2005
    Bài gửi
    2.596

    Mặc định

    Sứa tháng ba


    Tháng ba, nắng còn non, gió còn nhẹ, rét đã hết, mưa chưa sang, có một món quà ngon chỉ xuất hiện trong ít ngày. Đó là món "sứa tươi".

    Món quà độc đáo này phải ăn ngay nơi cổng chợ, bên vỉa hè có bóng cây hay giữa nhộn nhịp muôn người qua lại, trong không khí giao mùa, trong ồn ào tấp nập ... mới thấy vị ngon, vị ngọt của nó.

    Gánh hàng rất nghiệp dư, không bàn ghế, không mái che, chỉ là đôi quang gánh đơn sơ giản dị. Người bán hàng đã lấy chiếc đòn gánh đặt xuống làm chỗ ngồi cho mình, còn khách thì tự thu xếp lấy chỗ ngồi cạnh hai chiếc quang.

    Một bên quang là chiếc nồi hông còn nguyên sắc đỏ hồng, hoặc chiếc chậu sành da lươn còn rõ đường vân nâu nâu, trong đó bập bềnh, dập dềnh những lát sứa tươi nâu đỏ, chỗ thì trong vắt như pha-lê, nơi thì trong như thạch trắng, lẫn vào đó là những sợi râu có mấu nhỏ, như cái râu con cá mực, râu con bạch tuộc, nổi chìm trong một thứ nước nâu đỏ.

    Chiếc quang bên kia đủ đầy gia vị: rau kinh giới, bánh đa nướng, dưa chuột, đậu phụ nướng già, chút bún trắng tinh, âu mắm tôm xám đỏ.

    Khách gọi. Bà bán hàng thoăn thoắt đôi tay, cầm tảng sứa tươi lên, cho khách chọn miếng nào ưng ý. Bà có con dao thật đặc biệt, đó là một thanh tre cật được vót nhẵn, mảnh như chiếc lá lúa. Con dao bằng tre ấy đưa một vài đường, từng miếng sứa ngon lành vuông vức đã nằm trên mẹt.

    Sứa tươi kiêng kỵ mọi thứ kim khí, từ chiếc dĩa ăn đến đồ đựng, và con dao thái sứa. Vì thế mà cái nồi hông, con dao cật tre, cả mẹt đựng gia vị... cứ cổ sơ như từ nghìn năm trước.

    Mỗi miếng sứa được ăn kèm đủ thứ gia vị, thơm mùi lá kinh giới, nồng mùi mắm tôm, mát vị dưa chuột, giòn vị bánh đa, mềm vị đậu nướng. Nhai miếng sứa, cảm được cái nước mặn và ngọt ứa ra trong miệng, giòn tan mà không nát, mặn mòi mà mát lịm, có hương vị đậm đà riêng biệt của mùi vỏ sú, vỏ "già" (thứ vỏ có thể để nhuộm nâu).

    Đó là bữa quà đơn giản nhưng cũng thật cầu kỳ, bởi nó không thể thiếu một thứ gia vị nào.

    Sứa tươi chỉ xuất hiện ít ngày, vào cuối xuân đầu hạ. Người phụ nữ Hà Nội sành ăn, tháng ba thế nào cũng phải tìm được bà hàng sứa quen thuộc từ năm trước, ngồi xuống, ăn chút ít cho đỡ nhớ. Hình như nó cũng từa tựa như miếng chả rươi tháng chín, tháng mười hanh heo gió chuyển. Không ăn là thắc thỏm mong.

    Ngày nay, quà ngon có nhiều, và rất nhiều, nhưng món sứa tươi vẫn là món ngon đặc biệt của Hà Nội tháng ba.


    ---------
    Băng Sơn

  6. #6
    Kiếm tiền nuôi con Avatar của chutichhtcbk
    Tham gia ngày
    May 2005
    Bài gửi
    2.596

    Mặc định

    Cỗ giết sâu bọ

    Mâm cỗ chay toàn hoa quả và rượu nếp được dọn ra trong một sáng sớm mùa hè. Tết Đoan Ngọ mồng 5 tháng 5 (còn gọi là ngày giết sâu bọ) diễn ra trong không khí đầm ấm của ngày mùa, có bát rượu nếp nồng nàn, có miếng dưa hấu mát rượi, quả chuối tây mập mạp, cùng mận hậu, xoài, vải thiều - những thứ quả đặc trưng của mùa hè oi ả.

    Mùng 5 tháng 5 âm lịch là tết Đoan Ngọ (hay Đoan Ngũ, hay Đoan Dương) là lúc thời tiết đã nắng nóng, mới sáng ra đã oi ả, còn buổi trưa dàn nhạc ve sầu inh ỏi và tối đến những đàn đom đóm lập lòe trong đêm đen lặng gió.

    Không hiểu tổ tiên chúng ta quan niệm thế nào mà tết Đoan Ngọ lại có tục lệ "giết sâu bọ", với một bữa cỗ chay toàn hoa quả, dọn ra lúc đầu ngày.

    Sáng sớm hôm nay, trong khi hoa quả chờ được bày ra tươi vui như ngày hội của mùa màng thịnh vượng, thì trẻ em được đeo những chiếc bùa tua, bùa túi bằng chỉ ngũ sắc, trong đựng hồng hoàng và các loại cỏ thơm để trừ khí độc. Con gái thanh tân lấy lá móng nhuộm đỏ móng chân, móng tay. Con trai ra đồng hứng lấy những hạt sương đọng trong hoa vừng tra cho sáng mắt rồi ra sông vẫy vùng cho dòng nước quê hương thấm đẫm thịt da. Mọi gia đình đã thơm lừng hương rượu nếp mà từ cụ lão bà đến trẻ thơ đều ăn được.

    Rượu nếp đựng vào những chiếc "chén" xinh xinh, ăn bằng đôi đũa nhỏ xíu, có vị ngọt mà cay, nhẹ mà nồng nàn, thơm nức mà không say.

    Và bây giờ là bữa tiệc giết sâu bọ được bày ra đầy mầu sắc và hương vị, đầy khối hình còn tươi rói của đồng quê.

    Từng miếng dưa hấu bổ dọc, nước ngọt ứa ra, mát rượi, ngọt thanh bày trên đĩa bạc, đĩa nhôm như trên bàn tiệc.

    Chuối tây (hoặc chuối ta) quả mập mạp, trong dịp này nó mọng nhất, ngon nhất, quý nhất (khác với chuối tiêu trứng cuốc phải mùa thu mới ngon).

    Mận hậu, mận Lạng Sơn vỏ tím vỏ vàng, vừa ngọt vừa chua dịu, cắn ngập răng, bên cạnh đào Mèo, đào Sa Pa, da mịn lông tơ, pha một chút lấm tấm mầu hồng. Miếng đào giòn tan không chua như mận, không ứa nước như dưa hấu, không ngọt như chuối và không say như rượu nếp, nhưng quả đào tượng trưng cho lâu bền tuổi thọ, cho sức khỏe trường tồn.

    Càng không thể thiếu quả xoài chín nục, bổ đôi, ăn đến no mà không hề thấy chán.

    Còn có thể có những chùm vải thiều, bóc ra, trông như từng viên ngọc trai khổng lồ mờ biếc, đựng ngầm cái hạt nhỏ xíu bằng viên đỗ xanh, thứ quả này xưa kia chỉ có vùng Thanh Hà trồng được, nay đã phát triển ở nhiều nơi, nhất là Lục Ngạn, Bắc Giang.

    Bữa tiệc Tháng năm, bữa hoa quả tươi ngon được tập hợp từ trăm vùng, không hiểu ăn vào nó giết các loài "sâu bọ" ra sao không biết, chứ rõ là mang lại niềm vui đầu ngày cho mỗi gia đình trong những nhịp cười hân hoan.


    ---------
    Băng Sơn

  7. #7
    Suỵt... Avatar của munmun
    Tham gia ngày
    Sep 2003
    Bài gửi
    801

    Mặc định

    Em chỉ biết tết Đoan Ngọ hằng năm thì mâm cỗ cúng chỉ có...
    Xem nào...
    Bánh gio (tức là bánh tro í!), nước đường, cơm rượu, trái cây, nhang... Hết rùi!
    Cơm rượu ngon phết, thích ăn lắm! Nghe nói là cơm rượu "giết sâu bọ".
    Trùi ui, mới sáng sớm mùng 5 tháng 5 mẹ bắt ăn ngay chén cơm rượu để "giết sâu bọ". Hổng bít sâu có say hông chứ ta thì xiểng liểng, mém say lun...
    Mà bánh tro ăn với nước đường cũng ngon lắm. Ăn với nước đường ngon hơn là chấm hột đường...
    "Tình yêu làm nên những vị anh hùng, nhưng tạo ra những thằng ngốc nhiều hơn"

  8. #8
    Kiếm tiền nuôi con Avatar của chutichhtcbk
    Tham gia ngày
    May 2005
    Bài gửi
    2.596

    Mặc định

    Rau Ghém Hà Nội

    Bà Lan béo ở ngõ chợ phố Vũ Ngọc Phan, một nhánh phố mới trên con đường lớn Láng Hạ, cả nhà sinh sống bằng nghề bán bún riêu, bún ốc. Chỗ ngồi khá khuất nẻo, thế mà khách đâu đâu cũng tìm đến, xe máy đỗ chật lối vào. Người đi ôtô thì phải đỗ hơi xa xa một chút. Khách ăn mê bát bún bà Lan béo, có lẽ không chỉ vì hàng quán sạch sẽ, tinh tươm, nồi nước canh thơm dấm bỗng, miếng gạch cua đặc sánh, con ốc mẩy giòn, mà còn vì chính đĩa rau ghém, mùa nào thức nấy, bao giờ cũng tươi roi rói, và quan trọng hơn, là đúng với khẩu vị của người Hà Nội.

    Bà Lan kể: Rau ghém ăn bún riêu, bún ốc trước đây các cụ nhà ta thường dùng rau diếp xoăn thái chỉ, nó có chút nhựa trắng, ăn hơi nhần nhận, đăng đắng nhưng rất hợp vị cua ốc nấu chua. Nhưng không hiểu sao món rau ấy không còn nữa. Bây giờ thì nhà vẫn làm rau xà lách thái nhỏ, trộn thêm mấy cánh rau thơm, tía tô, canh giới, ngổ ba lá, rau răm. Mùa đông có thêm rau mùi ta, mùa hè có thêm rau muống chẻ và bi chuối lá, thân chuối hột thái mỏng, ngâm trong chút nước dấm hay chút nước phèn chua, cho giữ được màu trắng.

    Cứ kể ra, hồi xa xưa, khi mẹ tôi nấu canh riêu cua, bao giờ cũng cố chuốc bằng được cho bố tôi vài ba chùm sung non để làm món đưa cay, mới cho là hài lòng kia đấy.

    Như vậy đó, khác với người dân trên các vùng miền khác, nói đến rau ghém, tức là chỉ có đúng một kiểu rau như nhau, ăn món nào cũng một rổ tú hụ, thập cẩm, trong vườn ngoài chợ có gì cho nấy: bạc hà, húng dổi, dấp cá, mùi gai, rau ngổ, giá sống, hành chẻ... thì người Hà Nội, món ăn nào, rau ghém ấy, không thể lẫn lộn, xập xí xập ngầu. Chẳng thế mà có một người đầu bếp Pháp của khách sạn Sofitel Metropol khá nổi tiếng rất say mê món ăn dân tộc Việt Nam, ông đã nhận xét rằng, đặc trưng nổi trội nhất của món ăn Hà Nội chính là rau gia vị. Phi rau gia vị bất thành món ăn Hà Nội!

    Cách đây hàng ngàn năm ở đất Kinh kỳ, đã có hẳn một làng nghề chuyên trồng rau gia vị tiến vua và đem bán trong nội thành nội thị. Đó là làng Láng với những vạt rau xanh ngút ngàn bên sông Tô Lịch.

    Rau thơm, rau húng, rau mùi
    Thìa là, cải cúc, đủ mùi hành hoa

    Nghệ sĩ Phan Thị Phúc của Nhà hát Tuổi trẻ, một phụ nữ gốc Hà Nội cho biết sự tinh tế trong cách thức sử dụng rau gia vị của người Kẻ Chợ lâu đời. Rau ăn dấm cá, riêu cua không thể giống với rau ăn bún nem, bún chả, rau trộn nộm khác với rau ăn cuốn. Rau ăn mắm tép khác với rau dùng mắm rươi. Còn khác thế nào thì phải để ý một chút.

    Có người nói rằng, khi mâm cơm dọn ra, chỉ cần nhìn bát nước dấm và đĩa rau ghém là đủ biết có phải mâm cơm của bà nội trợ Hà Nội hay không.

    Bây giờ nói đến món rau sống ăn kèm bún nem, bún chả, hai món ăn khá nổi tiếng của người Hà Nội. Thì đại thể cũng gồm xà lách, thơm, mùi, tía tô, canh giới. Nhưng so với rau ghém bún riêu, bún ốc, dấm cá thì không có ngổ ba lá, thân chuối hột, bi chuối... tức thị là không cần đến những thức rau có vị chan chát, đăng đắng để lấn át cái vị tanh nuốm hơi bùn nguyên thuỷ của đồ thuỷ sản. Ngày trước, cái rổ rau ghém của hàng bún chả Hàng Mành là rất đúng lối, hấp dẫn vô cùng. Nhưng lâu nay, chắc là do chiều theo khẩu vị của các vị khách bốn phương trời, nên có lẫn cả vài thứ rau khác như húng dổi, ngổ ba lá, thành ra cũng có phần nào bay vợi mất chút hương độc đáo của một món ăn ngon nổi danh đất Hà thành.

    Nhưng đến rau sống ăn với món thịt chó thì ngoài mấy lát dổi, lá mơ tam thể và ngổ ba lá. Có thể thiếu mấy thứ rau khác, song thiếu ba thức rau ấy, sao có thể gọi là thịt chó để mà "sống ở trên đời...". Mà cái lá húng dổi đi với anh thịt vịt, thịt ngan cũng đẹp đôi làm sao? Cái mùi thơm lộng lấy ấy lại ra chiều vừa lấn át, vừa tôn vinh cái hương vị đặc biệt mà nhiều người có vẻ ngài ngại của hai loài thuỷ cầm ấy. Chứ như thịt gà luộc, chặt vuông, úp lật, thì nào có thể thiếu mấy sợi lá chanh non thái chỉ xanh nõn thả liêu phiêu trên những ô vuông vàng óng ánh.

    Phong phú nhất phải là rổ rau ghém ăn gỏi cá. Thế này nhé, lá sung, lá lộc vừng, lá đinh lăng, lá mơ tam thể, lá vọng cách, lá dấp cá và tất thảy các loại rau lá thơm mùi khác. Nhưng lại trừ ra thân chuối hột và bi chuối tây, thế thì cũng dễ thuộc bài, đâu đến nỗi khó khăn gì mà kêu ca. Những thức rau ấy, đi với món gỏi cá sống thì còn là các vị thuốc dân gian phòng tránh bệnh đường ruột đấy.

    Ăn mắm rươi thì ngoài vỏ quýt thái chỉ, ắt phải có rau cần, cải cúc, hành chẻ. Ăn mắm tép thì ngoài rau, hành, húng láng, mùi, nhất thiết phải có khế chua, chuối chát, gừng sống. Trái lại, có những món ăn chỉ đòi hỏi một vài loại rau gia vị như phở cần hành hoa, thơm hay mùi, cuốn tôm thịt và bún thang cần hành ta, rau răm, rau mùi. Đĩa bún đậu rán mắm tôm chanh, thì nhất hạng có mấy lá tía tô, canh giới. Đĩa bánh cuốn rắc mấy nhánh thơm, mùi. Thêm bất cứ thứ rau gì khác cũng đều là lạc vị.

    Chứ là người Hà Nội, nếu mà chỉ thuộc lòng mỗi câu ca cũ kỹ mà dân các vùng miền khác vẫn ngâm nga, thì nghe nó bình thường quá đi thôi, còn đâu là nét đặc sắc riêng có của nghệ thuật ẩm thực đất Thăng Long ngàn năm văn hiến.

    Con gà cục tác lá chanh
    Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
    Con chó khóc đứng khóc ngồi
    Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng.


    -------
    Huy Vũ

  9. #9
    Kiếm tiền nuôi con Avatar của chutichhtcbk
    Tham gia ngày
    May 2005
    Bài gửi
    2.596

    Mặc định

    Sấu dầm Hà Nội

    Sấu dầm là món đặc sản khó quên của người Hà Nội. Khi cái nắng hè đã bớt gay gắt để nhường chỗ cho mùa thu mát mẻ, thì cũng là lúc Hà Nội bước vào mùa sấu dầm.

    Đầu hè, khi quả sấu còn xanh, các bà nội trợ thường mua về để dầm nước rau muống luộc hoặc dầm vào bát nước nắm. Đây là món ăn đặc trưng trong mùa hè của người Hà Nội. Nước rau muống có thêm vài quả sấu đánh chua, vị chua thanh thanh. Rau muống luộc vừa chín tới chấm với nước mắm có dầm vài quả sấu đã luộc chín sẽ càng ngon hơn nếu bạn ăn thêm với vài quả cà pháo giòn tan, hoặc dưa chua.

    Tuy nhiên, món được ưa thích nhất vẫn là sấu dầm. Bạn có thể tìm thấy nước sấu dầm trong bất kỳ cửa hàng giải khát nào, từ gánh hàng trên vai các bà, các cô bán rong, trong quán vỉa hè hay những quán trà sang trọng.

    Trước hết phải chọn mua cho được quả sấu già, vỏ đã chuyển sang mầu xanh sẫm, trái to vừa phải, hạt không to, cùi dầy, có độ chua cao, lại ít nhớt. Gọt vỏ quả sấu loại này rất khó vì vỏ cứng, nhưng bắt buộc phải gọt vỏ ngoài vì nếu cạo vỏ sấu sẽ không hết nhựa và có độ chát. Sau đó, những người chủ quán dùng con dao nhỏ và sắc gọt xoáy tách phần thịt sấu ra khỏi hột và ngâm chúng vào nước vôi loãng cho giòn. Khoảng một giờ sau, vớt sấu ra, rửa sạch bằng nước lã, ráo nước, rồi chần qua nước sôi. Đây là khâu đòi hỏi phải có "kỹ thuật", khi chần phải nhanh tay nếu không sấu sẽ nhũn, ăn kém ngon. Sau đó, sấu được ướp với đường kính trắng. Thông thường cứ một kg sấu cần 300g đường, thêm vào một lát gừng tươi đã gọt vỏ và đập giập. Nếu gặp ngày trời nắng to thì chỉ phơi khoảng sau 5 giờ là sấu ngấm đường và tiết nước cốt. Song thông thường sấu được ngâm trong 24 giờ ngấm thật kỹ đường. Chắt một chút nước cốt, thêm vào ba quả sấu cùng vài thìa đá đã đập nhỏ cho vào cốc thủy tinh khuấy đều cho đến khi nước sấu có mầu vàng nhẹ, dịu dàng trông thật đẹp mắt.

    Giữa những ngày hè nóng nực, bạn hãy vào một quán giải khát bất kỳ và gọi cho mình một cốc nước sấu dầm. Uống một ngụm nước sấu mát lạnh, bạn sẽ cảm nhận được vị chua chua thanh thanh của sấu, pha lẫn vị ngọt của đường và hương thơm thật dễ chịu của lát gừng. Hãy lấy một quả sấu dầm, bỏ vào miệng bạn sẽ thấy thịt sấu thật thơm, giòn tan và đậm đà, khó quên.


    --------
    Vô Danh

  10. #10
    Kiếm tiền nuôi con Avatar của chutichhtcbk
    Tham gia ngày
    May 2005
    Bài gửi
    2.596

    Mặc định

    Lại nói về chuyện uống chè

    Cũng như ăn, uống là một nhu cầu tự thân của mọi người từ xưa đến nay. Không chỉ dừng lại ở việc đáp ứng nhu cầu cơ thể, đôi khi uống còn được nâng lên thành nghệ thuật - nghệ thuật ẩm thực.

    Trong bài viết này xin nói về chuyện uống chè (trà), thứ chè khô chứ không phải chè tươi, chè nụ vối, chè thanh nhiệt, chè gừng, tam thất... Người Tây ưa dùng trà mạn, cánh to, mầu chè thẫm, nước có sắc đỏ hổ phách, ngọt chứ không chát. Uống loại chè này còn cần có thêm vài lát chanh quả, đường và đá lạnh tùy ý. Người Việt Nam lại thích dùng chè chát, thứ chè Thái Nguyên, chè tuyết Hà Giang, chè Suối Giàng (Yên Bái) sao suốt, cánh nhỏ mà xoăn, cong như móc câu nên còn gọi là chè móc câu. Mới mở nút vò da lươn đựng chè, một mùi thơm ngào ngạt dâng lên, quyến rũ.

    Nước để pha chè kỵ nhất nước nhà máy, thứ đến kỵ nước giếng xây, giếng khoan có nhiều chất sắt. Ngon nhất thì dùng nước sương đêm chắt từ lá sen ngoài đầm như cụ Nguyễn Tuân đã tả. Thường thì dùng nước mưa. Nước mưa tàu cau chứa vào chum, vại dường như ngọt hơn, thơm hơn vì chứa đựng cả nguyên khí của trời đất, âm dương. ở các làng cổ còn có giếng làng, giếng chùa chung quanh xây bằng vôi, mật, gạch, đá ong. Mặt giếng thả bèo ong. Quanh năm nước đầy trong và ngọt.

    Chè ngon đâu cứ ướp hoa
    Ướp hoa còn nhận đâu là chè ngon.

    Ấy là những người đề cao cái thơm ngon thuần khiết của chè mộc. Nhưng cũng nhiều người cầu kỳ ướp chè bằng hoa nhài, hoa ngâu, hoa mộc, hoa sói, hoa sen. Mỗi loại hoa tặng chè một mùi hương nhưng đặc biệt nhất là hương sen. Sen dùng để ướp chè là thứ sen Bách hoa. Vùng Hà Nam, Hưng Yên trồng nhiều. Khác loại sen quỳ ra bắp, ăn hạt là chính thì sen Bách hoa chủ yếu dùng đẻ ướp chè. Bề ngoài nó cũng như những bông sen quỳ, nhưng trong lớp cánh hoa to, có một trăm cánh nhỏ xếp khít vào nhau che lấy nhụy sen, gương sen, gạo sen. Nếu nhà gần đầm, người ta gói chè trong từng gói giấy bản, chiều chèo thuyền ra thả vào bông hoa, sớm mai gỡ về pha uống cực ngon. Nhưng để ướp được nhiều, gửi đi xa biếu người thân, người ta mua sen Bách hoa về (nhớ đừng mua sau đêm mưa) tở từng lớp cánh, kế đến tẽ những hạt trắng đầu nhụy hoa (gạo sen) trộn vào với chè, ủ trong vò kín từ một đến hai ngày, hạt gạo sen quắt lại mới đưa chè lên sấy khô bằng than hoa, bằng nước nóng cách thủy. Phải giữ cho nhiệt độ vừa phải và không mất mùi hoa. Một cân chè ướp với cả trăm bông hoa, chia làm nhiều lần mới thành chè thành phẩm. Kỳ công đến thế nên chè cực thơm ngon, có tác dụng bổ thần kinh, chống suy nhược cơ thể. Những nhà ở Hưng Yên xưa hay ướp chè sen như nhà cụ Cả Nghị, cụ Lộc Thành, cụ Hiến Nam, cụ Tài Tỉnh, cụ Đoàn Thắng...

    Có nước tốt rồi, đun nước cũng rất quan trọng. Để đỡ tạp vị nên đun bằng bếp lò, than hoa thứ than đốt từ củi gỗ nhãn (miền bắc) hoặc gỗ đước (miền nam) và bằng ấm (siêu) đất. Đun sôi tới, bùng mắt cua là được. Nước sôi già quá sẽ làm chè nồng, kém ngon.

    Ấm chén pha chè phải sạch sẽ và có cao bên trong thì chè pha đậm đà hơn. Trước tiên hãy tráng ấm chén qua nước sôi rồi mới thả chè vào một lượng vừa đủ: "ở sao cho vừa lòng người, ở rộng người cười, ở hẹp người chê". Xác định được thế nào là vừa mới là người khéo. Sau đó rót nước vào ấm thành hai lượt. Lượt một xâm xấp mặt chè, lượt hai mới rót tiếp đủ uống. Tiếp tục dội một lượt nước sôi già lên bộ ấm chén. Rót nước ra chén cũng có quy tắc. Không nên rót từng chén một. Nếu rót cho khách trước thì mình dễ mang tiếng tham! "Rượu trên be - Chè dưới ấm". Rót cho mình trước, khách sau lại không phải phép lịch sự. Hãy rót lần lượt từng ít một vào chén thứ nhất, thứ hai, thứ ba rồi quay vòng rót ngược lại. Thế là đều. Đừng giơ cao tay, tiếng nước chảy sẽ không thanh lịch. Thấp tay một chút hướng dòng chảy vào lợi chén, những chén vàng sóng sánh tỏa hương sẽ hiện ra ngọt miệng, ngon con mắt. Một khoảng không gian thanh tịnh có trăng thanh gió mát, có thêm bạn hiền và khóm hoa đang chờ giờ hé nụ; với ấm chè ngon pha thật khéo, bạn đã trở thành nghệ sĩ của nghệ thuật dùng chè. Không chỉ uống bằng mắt (nhìn), mũi (ngửi), tai (nghe), lưỡi (nếm) mà còn uống bằng cả tâm hồn. Nâng chén chè vàng như mật ong, trong như hổ phách, một mùi hương mỏng manh bay lên, khiến tâm hồn ta phiêu diêu, thoát tục. Bạn sẽ dùng tay trái đỡ chén, tay phải khum che miệng chén hướng làn hương bay vào mũi, vừa khỏi phải hít hà thô lậu, vừa che được miệng khi uống mà thật sự là tận hưởng hương thơm của chén chè. Ngụm nước mới đầu chan chát ở miệng lưỡi, sẽ ngòn ngọt nơi cuống họng, rồi thấm thía tới tận can, tận đảm. Bấy giờ ai bảo trên mặt đất không có chốn thiên đường?

    Chúc các bạn pha được những ấm chè thật ngon để khách đồng ẩm phải nâng chén mà suýt xoa: "Trà dư - Tửu hậu".


    ---------
    Quán cóc

+ Trả lời chủ đề
Trang 1/26 12311 ... CuốiCuối

Thông tin chủ đề

Users Browsing this Thread

Hiện có 1 người đọc bài này. (0 thành viên và 1 khách)

Từ khóa (Tag) của chủ đề này

Quyền viết bài

  • Bạn không thể gửi chủ đề mới
  • Bạn không thể gửi trả lời
  • Bạn không thể gửi file đính kèm
  • Bạn không thể sửa bài viết của mình


About svBK.VN

    Bách Khoa Forum - Diễn đàn thảo luận chung của sinh viên ĐH Bách Khoa Hà Nội. Nơi giao lưu giữa sinh viên - cựu sinh viên - giảng viên của trường.

Follow us on

Twitter Facebook youtube