User Tag List

+ Trả lời chủ đề
Hiện kết quả từ 1 tới 3 của 3

Chủ đề: Quy trình công nghệ nướng bánh mì.

  1. #1
    svBK's Newbie
    Tham gia ngày
    Apr 2010
    Bài gửi
    2

    Icon13 Quy trình công nghệ nướng bánh mì.

    Mình đang rất cần tài liệu về quy trình công nghệ nướng bánh mì,trong đó có cụ thể chi tiết về những quá trình xảy ra khi nướng và các thông số kỹ thuật của quá trình nướng. Mong thầy cô, và các anh chị giúp đỡ. Cám ơn mọi người rất nhiều.

  2. #2
    Quản trị viên cấp cao Avatar của foreveryoung
    Tham gia ngày
    Mar 2007
    Bài gửi
    688

    Icon7 Re: Quy trình công nghệ nướng bánh mì.

    Mình search thử thì ra một số thông tin sau bạn tham khảo link sau
    http://chilinhkgcc.forumotion.net/fo...topic-t128.htm
    Nếu chưa đủ bạn thử tìm kiếm thêm xem nếu ko thì check cả tài liệu của nước ngoài nếu nc mìn ko có
    Các quá trình xảy ra khi nướng
    1 . Sự hình thành và giãn nở khí:
    -Carbon dioxide ( CO2 ) : Góp phần chủ yếu trong quá trình lên men các sản phẩm. Co2 được sinh ra nhờ quá trình hoạt động của men, hoặc bột nở ( baking powder ), baking soda.
    -“không khí” : được đưa vào hỗn hợp bột thông qua quá trình chế biến ( nhào , trộn ).
    -Hơi nước : Được hình thành trong quá trình nướng
    Co2 và không khí, thường được sinh ra trong hỗn hợp bột và dưới tác động của nhiệt, những khí này được giãn nở và tạo độ nở cho sản phẩm .

    2. Quá trình giữ lại khí trong hỗn hợp bột
    Khi các khi được sản sinh, chúng sẽ được giữ lại trong cấu trúc protein ( có thể là Gluten hoặc Protein từ trứng ). Nếu không có cấu trúc protein này thì các khi sẽ thoát hết ra ngoài, sản phẩm sẽ không có được độ nở thích hợp.

    3. Sự keo hóa tinh bột
    Sự keo hóa tinh bột bắt đầu xảy ra ở 60 độ C. Quá trình này giúp giúp tinh bột hấp thụ nước, nở và trở nên vững chắc . ( Ảnh hưởng đến cấu trúc của thành phẩm )

    4. Sự làm đông protein :
    Gluten và protein từ trứng sẽ đông lại và trở nên vững chắc khi gặp nhiệt độ thích hợp ( Thông thường quá trình làm đông xảy ra khi nhiệt độ trong hỗn hợp bột khoảng 74 độ C ). Chính nhờ quá trình này, giúp tạo cấu trúc và sự vững chắc cho sản phẩm .
    Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm đông protein . Chính vì thế cần tuân thủ đúng nhiệt độ đưa ra trong mỗi công thức. Nếu nhiệt quá cao, quá trình làm đông xảy ra sớm ( trước khi các khí được giãn nở hết ) dẫn đến thành phẩm không đạt được độ nở tối đa và dễ nứt mặt bánh. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp, quá trình làm đông xảy ra chậm, sản phẩm sẽ bị xẹp.

    5. Sự hóa lỏng của chất béo :
    Mỗi loại chất béo khi hóa lỏng, sẽ giải phóng các khí được giữ trong cấu trúc Protein ở một nhiệt độ khác nhau. Chính vì thế cần lựa chọn, tuân thủ đúng loại chất béo cũng như nhiệt độ đề nghị trong công thức mỗi loại bánh.



    ♥ I wrote your name on a piece of paper but accidentally threw it away.
    I wrote your name in the sand but the next day it washed away.
    I wrote your name in my heart and FoReVeR it will stay! ♥




  3. #3
    svBK's Newbie
    Tham gia ngày
    Apr 2010
    Bài gửi
    2

    Mặc định Re: Quy trình công nghệ nướng bánh mì.

    Quote Nguyên văn bởi foreveryoung Xem bài viết
    Mình search thử thì ra một số thông tin sau bạn tham khảo link sau
    http://chilinhkgcc.forumotion.net/fo...topic-t128.htm
    Nếu chưa đủ bạn thử tìm kiếm thêm xem nếu ko thì check cả tài liệu của nước ngoài nếu nc mìn ko có
    Các quá trình xảy ra khi nướng
    Cám ơn bạn, những thông tin này mình đã tìm được, đó chỉ là những cái không cụ thể, thiếu các thông số kỹ sư. Mình cũng đã thử tìm ở các sách nước ngoài nhưng vẫn chưa tìm được, nếu bạn nào có thì mình rất mong các bạn có thể share với mình. Thank rất nhiều.

+ Trả lời chủ đề

Thông tin chủ đề

Users Browsing this Thread

Hiện có 1 người đọc bài này. (0 thành viên và 1 khách)

Chủ đề tương tự

  1. [Khoa Học&Công Nghệ vật liệu] <Tổng quan> Chương trình giáo dục đại học theo Tín Chỉ
    Gửi bởi Thiên Tình Hận trong mục Viện Khoa học và Kỹ thuật Vật liệu
    Trả lời: 14
    Bài cuối: 20-04-2011, 11:10 AM
  2. Công ty Cổ phần Nghe Nhìn Toàn Cầu (AVG) tuyển kỹ sư truyền hình
    Gửi bởi dtvt2_40 trong mục Việc tìm người
    Trả lời: 3
    Bài cuối: 25-06-2010, 09:45 AM
  3. PP sản xuất nhôm bằng phương pháp thiêu kết???
    Gửi bởi lifecream trong mục Viện Kỹ thuật Hóa học
    Trả lời: 1
    Bài cuối: 22-02-2009, 04:20 AM
  4. [Khoa điện] <Bonus> Danh mục các học phần[Eng+Vietnamese]+Mô tả+Cách đặt mã theo TC
    Gửi bởi Thiên Tình Hận trong mục Giảng đường Khoa Điện
    Trả lời: 16
    Bài cuối: 06-01-2009, 08:12 PM

Từ khóa (Tag) của chủ đề này

Quyền viết bài

  • Bạn không thể gửi chủ đề mới
  • Bạn không thể gửi trả lời
  • Bạn không thể gửi file đính kèm
  • Bạn không thể sửa bài viết của mình


About svBK.VN

    Bách Khoa Forum - Diễn đàn thảo luận chung của sinh viên ĐH Bách Khoa Hà Nội. Nơi giao lưu giữa sinh viên - cựu sinh viên - giảng viên của trường.

Follow us on

Twitter Facebook youtube